Valorizziamo da sempre terreni eccezionali, per garantire la qualità delle nostre botti. Per questo motivo, acquistiamo querce ad alto fusto da legname, provenienti dalle foreste dell'Allier, e in particolare da Tronçais, la foresta più rinomata, i cui alberi secolari furono piantati all'epoca di Colbert.

Per garantire una maggiore complessità ai nostri barili, assembliamo legni di provenienza diversa - come il viticoltore assembla vitigni e uve di appezzamenti diversi - e lavoriamo anche legno proveniente da Jupilles, oltre che dai Vosgi. Le caratteristiche organolettiche di queste varietà di legno ci permettono di puntare all'eccellenza.

Gli Stabilimenti Cognet si trovano a Cosne d'Allier dalla fine del XIX secolo, portati avanti da tre generazioni. Per molto tempo l'attività di merrandier ha costituito solo il 20% dell’impegno complessivo, poiché la segheria rappresentava fin dagli inizi l’attività principale. All'epoca era un laboratorio decisamente artigianale, che forniva assi per doghe clienti Charentes, Bordeaux e Borgogna.

Nel 1971 Jean Cognet, nipote del fondatore, riprende l'attività, che conosce un'evoluzione progressiva, capovolgendo il rapporto tra segheria e merranderie. La sua collaborazione con Yves Saint Martin risale a questo decennio.

Trentasette anni dopo, nel marzo del 2010, François Saint Martin decide di incorporare questa struttura, allo scopo di assicurarsi gli approvvigionamenti di materie prime. Infine, nel marzo del 2012, sorge la nuova merranderie a Cosne d'Allier, che sostituisce la vecchia sede produttiva, ormai obsoleta e non più adatta.

Dopo che gli alberi sono stati tagliati e che il nostro personale li ha prelevati dalle foreste, lavoriamo il tronco intero, tagliandolo in parti più piccole, della lunghezza di un metro.

Il tronco è tagliato in quarti, ottenute con l'aiuto di un cuneo a pressione idraulica, che permette di seguire e rispettare la fibra del legno.

Per terminare, trasformiamo questi quarti in doghe, chiamate merrain, attraverso varie operazioni, dette di rifilatura. In questa fase l'obiettivo è di eliminare la corteccia e l'alburno (parti giovani e porose dell'albero) e il durame (la parte centrale dell'albero, più vecchia e dura), e di dare al legno una forma rettilinea.

il corretto invecchiamento del nostro legno è fondamentale per la produzione di botti eccezionali. Così l'affinamento delle doghe nel nostro deposito legnami dura a lungo, sulla falsariga dell'invecchiamento del vino, e può arrivare fino a 36 mesi.

Allo scopo di ottenere un controllo preciso del nostro legno, tutti i pallet sono identificati attraverso un sistema di codice a barre di tracciabilità, che ci permette in qualsiasi momento di risalire all'origine del lotto.

Inoltre, possiamo oggi avvalerci del marchio PEFC (Program of Endorsement for Forest Certification), che garantisce ai nostri clienti che il legno utilizzato proviene da foreste gestite secondo criteri di sostenibilità.

Questa fase cruciale, un'alchimia segreta tra le capacità ancestrali e la modernità delle nuove tecnologie, ci permette di offrirvi botti le cui caratteristiche aromatiche rispettano il frutto, apportando comunque al vino tutta la complessità legata all'invecchiamento.

Dal nostro punto di vista la tostatura deve essere lenta e profonda, come la cottura di un cibo raffinato.

Si tratta degli ultimi preparativi che precedono la consegna della botte al cliente. Le operazioni di sbollentatura e di levigatura, insieme al controllo qualità, ci permettono di verificare che i nostri criteri qualitativi siano stati rispettati durante tutto il processo di produzione.

Incidiamo infine -attraverso la marcatura laser del nostro logo – i dati relativi al legno utilizzato, alla tostatura e ovviamente al numero di tracciabilità del lotto.